Безглютеновая мука – дань моде или полезный продукт? В чём особенность этой муки, чем она отличается от обычной и какие виды безглютеновой муки существуют? В этой статье мы разберемся, что это такое и с чем её едят.

Что такое глютен и в чём его особенности

Глютен, или его ещё называют клейковиной, – это сложный белок, содержащийся в большинстве зерновых культур. Именно за счет него тесто получается тягучим и эластичным. Кроме хлебобулочных изделий, глютен также встречается в ряде готовых продуктов. Его можно найти в мороженом, различных сладостях, йогуртах, сухих завтраках, макаронах, сырах, колбасе, консервах, пиве и соусах.

Особенность его в том, что этот белок может вызывать аллергию. Непереносимость глютена может быть двух видов: временная и генетически предрасположенная. Первая широко встречается среди маленьких детей во время введения прикорма и, как правило, проходит со становлением системы ЖКТ ребенка. Второй вид аллергии на глютен – наследственная непереносимость клейковины. Эта болезнь называется целиакия. Ей подвержены примерно 1% населения, и единственный способ лечения от неё – полный отказ от глютенсодержащих продуктов.

Помимо аллергии глютену также приписывают ещё один грех – ожирение. Но вот тут стоит отметить, что к лишнему весу ведёт не столько глютен, сколько избыток продуктов, в которых он содержится, т.е. хлеб, булочки, различная выпечка и сладости. Так что, если хотите похудеть к лету, придется отказаться не только от глютена, но и от всего мучного 😉

 

Без глютена

Чтобы исключить негативное влияние глютена на организм, этот белок необходимо полностью или частично исключить из рациона. Но как это сделать, если пшеничная мука (в которой содержится до 80% глютена) – один из главных ингредиентов на кухне? Ответ прост: использовать безглютеновую муку или готовые смеси для теста.

Не все зерновые культуры содержат клейковину. Например, глютена нет в гречихе, кукурузе, рисе, просо. Кроме того, советуем обратить внимание на миндальную, кокосовую, нутовую муку.

 

Виды безглютеновой муки

Вариантов для замены пшеничной муки на более полезную множество. Во-первых, это мука из безглютеновых зерновых культур (гречневая, кукурузная, рисовая и др.). Во-вторых, мука из орехов (миндальная, фундучная, кокосовая и др.). В-третьих, мука из бобовых культур (нутовая, гороховая, арахисовая и др.). В-четвертых, мука из конопли, льна, подсолнечника, киноа.

Рассмотрим виды безглютеновой муки подробнее.

 

Мука из белого риса
Эта мука нейтральна по вкусу, делает тесто более рассыпчатым и хрустящим. Подходит для приготовления печенья, пирогов, тартов.

Мука из бурого риса
Для десертов эта мука грубовата. А вот для сытных пирогов и кишей она подойдет идеально. В её составе есть минералы, масла, белки и волокна. Учтите, что мука из бурого риса имеет короткий срок годности, так что нет смысла запасать её впрок.

Отметим, что тесто из рисовой муки быстро высыхает. Поэтому работать с ним нужно оперативно.

Обычно рисовую муку не комбинируют с пшеничной. В случае с безглютеновой выпечкой оптимальная доля рисовой муки — 25%, остальные 75% можно заменить смесью других видов безглютеновой муки.

 

Гречневая мука
Гречневая мука обладает специфическим вкусом и имеет выраженный коричневый цвет. Эта мука насыщена витаминами группы В, жирными омега-кислотами и полезными минералами. Обычно гречневую муку используют при выпечке хлебобулочных изделий, пирогов, блинов и лапши. При замене в рецепте части пшеничной муки пропорции следующие: 2 части гречневой муки, 1 часть пшеничной. При полной замене пшеничной муки на безглютеновый вариант одному стакану обычной муки соответствует полстакана гречневой муки и полстакана смеси других видов безглютеновой муки.

 

Овсяная безглютеновая мука
Овсяная мука бывает двух видов: с глютеном и без. Поэтому при покупке такой муки внимательно изучите упаковку. Овсяная мука универсальна: её можно использовать для любой выпечки. Просто замените ею 1/3 пшеничной муки. Если хотите полностью безглютеновый вариант выпечки, то возьмите 1/3 овсяной муки и 2/3 смеси других видов безглютеновой муки. Использование овсяной муки сделает тесто более рассыпчатым. Однако, если использовать только овсяную муку (не смешивая с пшеничной или безглютеновой), то выпечка получится с неприятной липкой текстурой.

 

Миндальная мука
Этот вид безглютеновой муки хорошо знаком кондитерам. Она используется во многих десертах: кексах, тартах, бисквитах, печеньях и, конечно же, макарон. Миндальная мука богата витаминами и минералами, содержит много клетчатки и белка. В то же время она может похвастаться низким содержанием углеводов. Миндальная мука впитывает в себя меньше влаги, чем пшеничная. Поэтому использовать её в качестве замены традиционному варианту не стоит. Лучше довериться проверенным рецептам, где миндальная мука должна использоваться изначально.

 

Арахисовая мука
Арахисовая мука в нашей стране ещё не очень известна. Обычно её используют для приготовления соусов, протеиновых коктейлей, супов и выпечки хлеба. Арахисовая мука благотворно влияет на кожу, а также работу сердечно-сосудистой системы. Полностью обычную муку арахисовой не заменяют. Лучше добавить немного арахисовой муки, заменив часть пшеничной. Для полностью безглютенового варианта используйте немного арахисовой муки вкупе с безглютеновой смесью.

 

Мука из грецкого ореха
Эту муку используют как вкусовую добавку к выпечке, десертам, соусам и готовым блюдам. Мука из грецкого ореха очень полезна: улучшает обмен веществ и работу мозга. Она богата витаминами А, В, С, калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, цинком и другими полезными веществами.

 

Кедровая мука
Кедровая мука богата витаминами, клетчаткой и растительными маслами. Это хороший вариант вкусовой добавки к выпечке, десертам, соусам и готовым блюдам.

 

Кокосовая мука
Кокосовая мука имеет сладковатый вкус и идеальна для приготовления печенья, бисквита, кексов, тартов. Также её применяют в качестве загустителя и ароматизатора для кремов и супов. Кокосовая мука плотнее, чем другие виды безглютеновой муки. Поэтому при замене в рецепте части муки на кокосовую нужно уменьшить её количество или увеличить объём жидкости.

 

Нутовая мука
Нутовая мука содержит большое количество белка, а также витаминов группы В, кальция и магния. У неё специфический вкус и жёлтый цвет. Для сладкой выпечки мы бы её все-таки не рекомендовали, а вот для лепёшек, хлеба и сытных пирогов она отлично подойдет. 1 стакан пшеничной муки можно заменить на 7/8 стакана нутовой муки.

 

Гороховая мука
Ещё одна богатая белком, микро- и макроэлементами мука. Её используют в качестве вкусовой добавки и загустителя в суп, соусы, а также выпечки хлеба, булок, несладких пирогов. Гороховой мукой можно заменить до 20% пшеничной муки. Для полностью безглютеновой выпечки используйте 20% гороховой муки и 80% смеси других видов муки.

 

Кукурузная мука
Кукурузная мука – один из самых известных и популярных видов безглютеновой муки. Она отличается ярким жёлтым цветом и нежным вкусом. Её используют при приготовлении каш, соусов, супов, а также выпечки десертов, лепешек, запеканок. А вот для дрожжевого теста её лучше не брать: она плохо поднимается. Учтите, что кукурузная мука требует перерасчета объёма жидкости в тесте в большую сторону. Т.е. можно заменить пшеничную муку кукурузной в пропорции 1:1, но увеличив при этом количество жидкости до нужной консистенции теста.

 

Пшенная мука
Мука из пшена – отличный вариант для пудингов, блинов, пиццы, сытных пирогов, а также макаронных изделий. Она богата калием и выводит из организма токсины. Пшенную муку можно использовать вкупе с обычной. Пропорции следующие: 1/3 пшенной муки и 2/3 пшеничной муки. Если хотите полностью безглютеновй вариант, то пшенную муку можно смешать с гречневой мукой или сорго.

 

Льняная мука
Благодаря своим «вязким» свойствам, льняная мука чаще других применяется в безглютеновой выпечке и готовых смесях. При реакции с водой она образует слизь, поэтому льняная мука в некоторых веганских рецептах может заменить яйцо. Использование льняной муки увеличивает срок годности выпечки. Стоит отметить, что эта мука меняет цвет теста: оно приобретает коричневатый оттенок. Самостоятельно льняную муку в выпечке не используют — только в составе безглютеновой смеси или смешав с пшеничной мукой. Например, соотношение льной муки и пшеничной должно быть 1:10, для блинного теста соотношение 1:2.

 

Мука из киноа
Мука из киноа – новый для нашей страны продукт. Её делают из зерен однолетнего растения киноа (квиноа), растущего на склонах Анд в Южной Америке. Муку из киноа используют в составе готовых безглютеновых смесях, а также добавляют при выпечке кексов, пирогов, печенья, оладьев и хлебобулочных изделий. Мукой из киноа можно заменять до 50% пшеничной муки.

 

Амарантовая мука
Мука из амаранта обладает выраженным ореховым вкусом. Она подходит для выпечки хлеба, кексов, пиццы, блинов, печенья, хлебцев. Амарантовой мукой можно заменять не более половины пшеничной муки в рецепте. Для оладий, блинов, запеканок амарантовую муку можно смешивать с пшеничной или кукурузной в соотношении 1:1.

 

Соевая мука
Обычно соевую муку применяют при приготовлении слоеного, вытяжного (фило) или песочного теста. Она сокращает вероятность разрыва теста, а также благотворно сказывается при заморозке теста. Эта мука имеет специфический соевый вкус, который можно заглушить небольшим количеством специй. Соевой мукой можно заменить до 5% пшеничной муки.

 

Мука из сорго
Мука из сорго достаточно тяжелая, поэтому её лучше использовать в смеси с другими, более лёгкими видами муки. Эта мука не имеет какого-либо специфического вкуса и запаха и подходит для любой выпечки. Сорго содержит большое количество клетчатки и антиоксидантов. Также в составе этой муки есть танины, которые помогают бороться с ожирением.

 

Черёмуховая мука
Мука из черёмухи отличается насыщенным горько-шоколадно-миндальным вкусом и сильным ароматом. Она используется при выпечке блинов, пирогов, хлеба, бисквита. Учтите, что эта мука немного уплотняет тесто, поэтому используйте её с большим количеством жира и жидкости. Кстати, здесь вы найдете пошаговый мастер-класс по приготовлению черёмухового торта. В зависимости от целей черёмуховой мукой можно заменить до 60% обычной муки. Например, для пирогов допустимы пропорции 1:1, а для блинов лучше использовать смесь из 1/3 черёмуховой муки и 2/3 традиционной муки.

 

Мука тапиоки
Мука тапиоки (также её еще называют крахмал тапиоки, мука маниоки) – это измельчённый корень маниоки. Этот крахмал используется как заменитель пшеничной муки в готовых безглютеновых смесях для выпечки. Мука тапиоки легко связывается с другими видами безглютеновой муки. При замене ориентируйтесь на следующие пропорции: 1 ч.л. муки тапиоки = 1 ст.л. пшеничной муки.

 

Просовая мука
Мука из просо универсальна и хорошо сочетается с другими видами муки. Её можно добавлять в любую выпечку, а также использовать как загуститель для супов и соусов.

 

Картофельная мука
Картофельная мука (не путать с картофельным крахмалом!) – это перемолотые сухие клубни картофеля. Она придаёт выпечке лёгкую сладость. Добавляется также в соусы и кляр.

 

Конопляная мука
Конопляная мука не имеет вкуса и запаха. Она может использоваться в любой выпечке, а также при приготовлении смузи. Эта мука богата растительным белком, омега жирами и хлорофиллом.

 

Кунжутная мука
Мука из семян кунжута насыщена кальцием и фосфором. Как правило, её используют вместе с другими видами муки. Она придаст выпечке едва уловимый горьковатый вкус.

 

Мука из семян чиа
Эта мука богата белком, минералами и витаминами. Она нейтральна по вкусу и запаху. По своим свойствам мука из семян чиа похожа на льняную: она также впитывает большой объем жидкости и образует слизь. Для густого теста муку чиа можно заменять в пропорции 1:1, для жидкого теста возьмите 1 часть муки чиа и 3 части смеси других видов безглютеновой муки.

 

Подсолнечная мука
Мука из подсолнечника имеет ярко выраженный вкус и аромат. Используется для приготовления халвы, а также в качестве добавки в безглютеновую мучную смесь. Подсолнечная мука почти наполовину состоит из белка и практически не имеет быстрых углеводов.

 

Чечевичная мука
Эта мука имеет приятный вкус и очень питательна. Её используют не только при выпечке, но также для приготовления супов, колбасы, паштета, начинок для пирогов.

 

Мука из сверчков
Да-да, есть и такая мука! Этих насекомых сначала сушат, обжаривают и затем перемалывают в муку. По вкусу она мягкая и напоминает ореховую муку.

Универсальная безглютеновая мука

 

 

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить как безглютеновую муку определенного вида, так и универсальную безглютеновую мучную смесь или смесь для приготовления конкретного теста (например, для блинов, оладий, пиццы и т.д.).

Нюансы использования безглютеновой муки

Отметим, что из-за своих особенностей (отсутствия клейковины) безглютеновая мука не может просто взять и заменить собой обычную пшеничную муку. Необходимо каждый раз пересматривать рецепт. Условия замены зависят от вида безглютеновой муки, а также объёма жидких и жирных ингредиентов в рецепте. Следует учитывать, что безглютеновая мука вбирает в себя больше жидкости. А отсутствующую в муке клейковину можно заменить ксантановой или гуаровой камедью. Кроме того, для безглютеновой муки обычный разрыхлитель теста не подойдет, нужно использовать специальный. Если последнего под рукой не оказалось, можно пойти на хитрость и к обычному разрыхлителю добавить соду, гашеную лимонным соком.

Ниже предлагаем вам несколько вариантов, как смешать безглютеновую муку. Способ приготовления для них одинаковый: смешать ингредиенты (можно венчиком, миксером или блендером), хранить в плотно закрытой таре в сухом месте. Такой смесью можно заменить как всю пшеничную муку, так и её часть.

 

 

Вариант 1.

• 665 г муки из белого риса
• 220 г картофельного крахмала
• 110 г пшенной муки (можно заменить на муку тапиоки)
• 2,5 ч.л. ксантановой камеди

Вариант 2.

• 450 г муки из белого риса
• 200 г муки из бурого риса
• 450 г муки тапиоки
• 700 г кукурузного крахмала
• 200 г обезжиренного сухого молока
• 20 г ксантановой камеди

Вариант 3.

• 500 г муки из белого риса
• 2/3 стакана кукурузной муки
• 2/3 стакана муки из киноа (можно заменить на льняную муку)
• 1/2 стакана муки тапиоки
• 1/2 стакана картофельного крахмала
• 1 ч.л. гуаровой камеди

Вариант 4.

• 350 г амарантовой муки
• 350 г муки сорго
• 450 г муки тапиоки
• 450 г муки из проса
• 200 г муки из бурого риса
• 200 г обезжиренного сухого молока
• 20 г гуаровой камеди

Вариант 5.

• 1/4 стакана муки из белого риса
• 1/4 стакана муки тапиоки
• 1/4 стакана кукурузного крахмала
• 1/4 стакана картофельной муки

Удачных вам кулинарных экспериментов и новых вкусов!